Пиво самопроизвольного брожения

На сегодняшний день самопроизвольное брожение себя изжило. Люди научились выращивать дрожжи искусственным путем, поэтому спонтанное брожение стало ненужным. На земле существует только одно место, где самопроизвольное брожение используется как основной метод сбраживания в коммерческом пивоварении.

Речь идет о небольшом округе в юго-западном пригороде Брюсселя. Только здесь варят особые сорта бельгийского эля, которые нередко выделяют в особую группу.

Ламбик (Lambic) – бельгийское пшеничное пиво спонтанного брожения. Производится в долине Ламбик, откуда и берет свое название. Технология приготовления этого напитка довольно непроста. Варят его в холодное время года, с 15 октября по 15 мая, так как летом микрофлора ведет себя слишком непредсказуемо. Молодой ламбик, выдержанный от трех месяцев до года, –очень кислый, немного мутный, рыжеватого цвета и почти не пенится. Старый ламбик двух-четырехлетней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену и становится прозрачнее, а цвет его светлее –от золотого до янтарного.

Гёзе-ламбик (Gueuze-Lambic) – результат купажирования молодого, примерно трехмесячной выдержки, и старого, около трех лет, ламбиков. Этот напиток хорошо насыщен углекислым газом, так как в молодом ламбике присутствует остаточный сахар и продолжается дображивание. Конечный продукт немного кисловат, но вкус его более сбалансированный, чем у старого или молодого ламбика по отдельности. Обычно гёзе-ламбик разливается в бочонки, а непосредственно из них – в бокалы. Если такое пиво разлито в бутылки, в которых оно дозревает в течение года, его называют просто «гёзе».

Фаро (Faro) – особый купаж крепких и более легких сортов ламбика. Перед брожением в сусло добавляют белый или коричневый сахар и карамель, чтобы придать напитку нужный цвет. Готовое пиво получается кисло-сладким, с едва уловимой хмелевой горечью, цвет –от светло-золотистого до янтарного.

Вишневый ламбик (Kriek Lambic), или просто крик, – довольно странное традиционное пиво. На фламандском диалекте kriek – это сорт темно-красной вишни. Производители этого напитка по-прежнему добавляют в бочки с молодым ламбиком перед дображиванием подсушенные ягоды красной вишни, выдерживают пиво в течение четырех-восьми месяцев, а затем фильтруют и осветляют. До полной готовности напиток дозревает в бутылках еще год, и в результате получается пиво со специфическим миндальным привкусом. Крик годен к употреблению в течение пяти лет, хотя постепенно утрачивает вишневый аромат.

Существуют и другие фруктовые ламбики, для которых используют свежие и свежезамороженные плоды, фруктовые соки и сиропы. Малиновый ламбик (Framboise Lambic/ Frambozen Lambic), или фрамбуаз, по технологии приготовления очень похож на вишневый, только вместо вишни перед дображиванием в него кладут малину. Не так давно появился персиковый ламбик (Peche Lambic) красивого золотистого цвета. Черносмородиновый ламбик (Cassis Lambic), как нетрудно догадаться, обладает ароматом ягод черной смородины. Особый сорт Muscat получают, смешивая виноградный сок и молодой ламбик.

Разумеется, в Бельгии производят не только фруктовое пиво, но и более привычный хмельной напиток.

Бельгийский крепкий эль (Strong Ale) имеет золотой, а темный крепкий эль (Dark Strong Ale) – темно-коричневый цвет с красноватым оттенком. Первый обладает ярко выраженным дрожжевым и солодовым привкусом, а также гармоничным букетом с оттенком зеленых яблок. Второй – интенсивным сладким солодовым вкусом с едва различимой хмелевой ноткой, а в его аромате ощущаются тона аниса, лакрицы и орехов.

Красно-коричневые эли Фландрии (Oud Bruin Flanders Ales) – редко встречающиеся сорта элей с фруктовым привкусом. Их делают с использованием уникальной смеси коричневых солодов. Аромат хмеля выражен неярко, хотя хмелевая горечь может быть довольно явственной.

Сезонные сорта эля (Saison) варят во франкоязычной бельгийской провинции Валлонии преимущественно весной, а пьют летом, так как эти напитки хорошо утоляют жажду. Подобно большинству бельгийских сортов пива, сезонным элям присущ неповторимый фруктовый и пряный, пикантно-кисловатый вкус и хмелевая горечь, не слишком сильный, но выраженный хмелевой аромат с цитрусовыми и травяными тонами. Цвет – от светло-янтарного до медного.

Траппистский эль (Trappist Ale/ La trappe) янтарно-медного цвета – слегка кисловатый и пряный, не похож на другие бельгийские эли. Обладает плотным и полным вкусом, а свой удивительный маслянисто-фруктовый аромат приобретает благодаря высокотемпературной ферментации и использованию разных культур хмеля.