Приготовление сусла

На первом этапе приготовления сусла необходимо раздробить солод. Но для начала нужно определиться с объемом пивного компонента. В этом случае пользуются, как правило, весами либо мерным стаканчиком.

Можно учитывать тот факт, что в классическом способе приготовления пива рекомендуется на 25 л пива использовать 4 кг солода. Не возбраняется и отклонение от этих правил. При этом можно отталкиваться от того, что масса солода влияет на насыщенность и плотность пива.

При необходимости используемый солод необходимо просеять и промыть от примесей и грязи. Замачивать солод лучше всего перед дроблением. Это позволяет оболочке и сердцевине зерна стать более эластичными. А при дроблении сердцевина тоньше измельчается, что способствует более эффективному ее использованию. Еще одной положительной стороной является то, что при дроблении кожура зерен солода остается целее. В течении последующих 12 часов производится замачивание солода.

Для дробления можно использовать различные приспособления. Наиболее распространенные – мясорубка и ручная мельница. Также можно воспользоваться ручной кофемолкой. Степень размельчения солода должна быть ограничена, и на это есть причина.

Измельченный в муку солод помимо положительной стороны – более активного осахаривания и выхода экстракта, будет иметь и отрицательную сторону – затруднение фильтрования дробины, то есть нерастворившейся части солода, и образование комков, в которые вода не проникает.

Затирание заключается в смешивании дробленого солода и несоложенного зернового сырья, если таковое используется по рецепту либо по желанию пивовара, с водой и подогревании с выдерживанием полученной смеси при определенном температурном режиме. Получаемую при затирании смесь в пивоварении называют затором, засыпаемое дробленое зерно, соответственно, засыпью, а воду, используемую при затирании, – наливом.

Температуру полученной и тщательно перемешанной массы теперь необходимо поднять до 52-55 °С и сделать так называемую выдержку, то есть паузу, в течение 20 минут поддерживая данную температуру. Затем температуру затора повышают до 62-65 °С и выдерживают его от 30 до 40 минут. Далее уже при перемешивании производится подогревание затора до температуры 72-75 °С и осуществляется окончательное осахаривание.

Этап фильтрования затора проходит в две стадии: получение первого сусла и промывание дробины горячей водой.

Первое сусло получается при процеживании затора через сито. Начальная порция сусла, как правило, достаточно мутная, поэтому ее возвращают опять для фильтрования к общему затору. Необходимо следить, чтобы в чан собиралось только чистое сусло.

Для извлечения остатков сусла из дробины производится промывание дробины водой, нагретой до температуры 75-77 °С. Использовать более горячую воду нежелательно, так как это может привести к помутнению и клейстеризации пива.

Проверку завершения процесса проводят с помощью йодной пробы. Для этого из заторного чана берут капельку полученной жидкости и помещают на блюдце, давая ей остыть. Рядом располагают каплю йодной настойки. Эти две капли смешивают между собой и наблюдают цветовую реакцию. Если йод не меняет цвет заторной жидкости и полученная смесь остается коричневой, то это говорит о завершении процесса осахаривания. Если же в заторе еще содержится крахмал, то йод поменяет цвет смеси на синий. В этом случае затор нагревают опять до температуры 72-75 °С и выдерживают до окончательного осахаривания, контролируя процесс йодной пробой. Этим же способом можно оценивать степень фильтрования готового сусла, определяя наличие крахмала на всех стадиях получения сусла, что позволит избежать неприятностей при брожении и последующем хранении уже готового пива.