Немецкие пивные традиции

XV век принес множество открытий. Географические горизонты стали постепенно расширяться. Магеллан совершал свои великие плавания, были открыты морские пути в Индию и Америку, исследован западный берег Африки.

Разумеется, отправляясь в дальнее плавание, покорители новых земель основательно запасались едой и питьем. Конечно, предпочтение отдавалось продуктам, которые могут подолгу не портиться. А так как пиво было очень популярным напитком, оно тоже оказывалось в трюмах рядом с прочей снедью, но хранилось не так уж долго.

В 1492 году город Брауншвейг прославился благодаря своему жителю Кристиану Мумме. Он изобрел знаменитое солодовое пиво, в котором было так много основного сусла, что его можно было хранить месяцами. Еще это пиво могло сбить с ног даже бывалого моряка. Разумеется, такое пиво сразу же пришлось по вкусу всем матросам. Оно стало их любимым напитком и вместе с ними достигло даже берегов Ост-Индии.

Незадолго до изобретения солодового пива, в 1434 году, архиепископ-курфюрст Вюрцбургский, который имел право выбирать самого императора, ввел в своих владениях «сухой закон», запрещавший варить пиво. Его послушные подданные старательно придерживались этого запрета, который оставался в силе на протяжении двух веков! Такой закон стал причиной того, что южногерманские пивовары безнадежно отстали от своих северных конкурентов.

23 апреля 1516 года герцог Вильгельм IV Баварский и правивший с ним брат Людвиг X издали указ «Как варить и разливать пиво зимой и летом», который определял компоненты, из которых готовилось пиво, и параметры его приготовления. За исходные продукты были взяты ячменный солод, хмель и вода. Этот указ положил начало славе знаменитого баварского пива.

Однако у этого закона уже существовали предшественники в отдельных местах: в 1487 году герцог Альбрехт IV утвердил такие же требования к пивоварням, но только для Мюнхена. Герцог Георг Богатый в 1493 установил для своего герцогства Бавария-Ландсхут правило об использовании в пивоварении только трех элементов: солода, хмеля и воды. В 1507 году в городе Эйхштете было запрещено добавлять в пиво «все травы, помутняющие рассудок», но немного тмина, можжевельника и соли считалось допустимым. Благодаря указу 1516 года качество пива в Баварии стало улучшаться. Время пивоварения ограничили холодными месяцами, от дня Михаэля, 29 сентября, до дня Георга, 23 апреля.

В XVI веке пивовары уже поняли, что пиво бродит не само по себе, однако еще не научились управлять этим процессом. Каждый раз невозможно было предсказать, как сработают микроскопические грибки – главные виновники брожения. Они выполняли свои функции в весьма непредсказуемой последовательности и с неожиданным результатом. Несмотря на все эти трудности, уже в 1551 году было издано распоряжение использовать в пивоварении не только ячмень, хлеб и воду, но также дрожжи и низовое брожение. Следовательно, уже в то время пивоварам были известны разные виды дрожжей. Дрожжи стали собирать и выбирать из них лучшие, свои колонии дрожжей пивовары тщательно оберегали. Стоит ли говорить, что рецепты приготовления пива хранились в строжайшей тайне и передавались из поколения в поколение, только непосредственным потомкам.

Производство пива набирало все большие обороты. В 1589 году была построена первая придворная пивоварня. Сначала на ней производили темное пиво, а с 1603 года – светлое. Разумеется, эта пивоварня обладала различными эксклюзивными правами. Например, одной из основных ее привилегий было право варить хмельной напиток для двора, а в 1614 году ее продукцию стали продавать владельцам трактиров и частным лицам.

По окончании Тридцатилетней войны, длившейся с 1618 по 1648 год, в Северной Германии было разрушено множество пивоварен, а на юге – уничтожены практически все виноградники. Восстановление виноградников потребовало бы многолетнего и кропотливого труда нескольких поколений. Но баварцы не хотели ждать так долго, а самым быстрым способом восстановления экономики они считали пивоварение.

Долгое время Германия была раздроблена на множество мелких государств и городов-государств, и в таких условиях могли выжить даже самые неконкурентоспособные пивоварни. Например, в Баварии существовало более 4000 пивоварен, и все они умудрялись куда-то сбывать свою продукцию. При этом хмельной напиток был далеко не дешевым удовольствием. Ситуация изменилась в лучшую сторону, когда в 1800 году принудительные нормы были отменены и закрылось множество мелких пивоварен. Те же, что остались «на плаву», стали совершенствоваться в своем ремесле и постепенно снижать цены.