Правильное пиво

Органолептический анализ, то есть анализ при помощи органов чувств, включает в себя оценку прозрачности, цвета, вкуса, хмелевой горечи, аромата и пенообразования. Рекомендуется проводить оценку пива в определенной последовательности.

Если осмотр бутылки можно пропустить, то на следующий этап – открытие бутылки – нужно обратить особое внимание. По «пшику» можно определить уровень карбонизации. Но самое главное на этом этапе – это аромат пива. Следует учитывать тот факт, что тонкие ароматические вещества имеют особенность рассеиваться в течение нескольких минут. Для усиления аромата некоторые дегустаторы используют особый прием: в бокал для испытаний наливается пиво примерно наполовину и, закрывая бокал ладонью, дегустатор делает несколько круговых движений вдоль горизонтальной плоскости.

Для простых смертных, которые разбираются в пиве постольку-поскольку, основными ориентирами могут служить пена и цвет пива. Для определения качества пива не нужно никаких хитроумных изобретений. Это можно сделать самостоятельно даже в домашних условиях. Поэтому любителям пива не нужно ждать экспертного мнения о качестве любимого пива.

Первое, на что стоит обратить внимание, – это пена. Если пена жидкая, с большим количеством пузырьков, рыжая, невзрачная на вид, то это пиво, прямо сказать, не первого сорта. Пена у хорошего пива должна быть компактна и монолитна, без пузырьков и совершенно белая.

В бокале или стакане высота пены должна быть никак не меньше 4 см, а держаться не менее 4 минут. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, ни один специалист не присудит такому пиву оценку «отлично». Можно слегка подуть на пену. Если она исчезает, значит, пиво плохое, если же «загибается» – это хороший показатель. Кроме того, пена должна «прилипать к стенкам». Если после того, как пиво выпито, на стенках остаются «кружева», все в порядке – это действительно было пиво. И еще один совет. Сверху на слой пены укладывается монетка. Если она не тонет – это еще один показатель завидного качества напитка.

Пена – визитная карточка пива, но не единственный показатель его качества. Цвет, запах и вкус многое могут рассказать о плюсах и минусах пива.

Все пиво делится на темное и светлое. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция использует для оценки цвета пива особые стандарты – 9 стеклянных дисков разных оттенков. Наши же специалисты разводят в воде йод до тех пор, пока не получат оттенок, близкий к цвету пива, и по удельному весу йода определяют цвет.

В понятии «цвет» важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно быть красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще – оно должно блестеть.

А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным и при всем этом оставаться пивом. Только вот определить по цвету его качество не сможет ни один профессионал.

Наибольшее значение при оценке пива имеет не зрение, а обоняние. Когда пиво пробуют «на вкус», то воспринимают его не языком, а в основном носом, когда вдыхают и выдыхают аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус.

При характеристике запахов используют следующие понятия: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый).

Кстати, как это ни удивительно, органом обоняния является не сам нос – это лишь канал доступа к слизистой обонятельной оболочке. Она очень мала, поэтому при дыхании улавливается лишь очень небольшое количество запахов. Чтобы запах был более ощутимым, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом.

Но мы вдыхаем запахи и тогда, когда пьем пиво: движение напитка в полости рта также направляет ароматы на обонятельную оболочку. Эта же оболочка воспринимает и те запахи, которые впитала слизистая оболочка рта и которые мы чувствуем, уже проглотив пиво. Наилучшее восприятие запаха проявляется, когда мы заканчиваем глоток.

Все-таки, выбирая продукты питания, мы привыкли полагаться на свой вкус. Нас могут не убедить цвет или запах продукта или напитка, но как только мы его пробуем, мы с уверенностью можем сказать, нравится нам это или нет.

Существует всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое.

Впрочем, большинство марок пива содержит все четыре вкуса, только в разных сочетаниях. А понятие «вкусное пиво» складывается из комплексного ощущения всех четырех вкусов, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен сопровождаться приятными ощущениями, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс – и прелесть вкуса исчезает.

Пробуя пиво «на вкус» в прямом смысле этого слова, мы пользуемся языком, щеками, нёбом, губами. Разумеется, только язык обладает вкусовыми рецепторами, а губы, щеки и нёбо могут дать только осязательные и тепловые представления о напитке. Это тоже немало, так как температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость ощущаются полостью рта без участия языка.

У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь – экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. Светлое пиво должно оставлять на языке быстро исчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет. Вкус качественного светлого пива характеризуется такими терминами, как «чистый», «полный», «гармоничный», «выраженный».

Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи – его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более «плотным». После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горького послевкусия. Вкус хорошего темного пива характеризуется как «слабовыраженный», «пустой», «солодовый», «сладковатый».

Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен. Кстати, длительное ощущение горечи свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.

Белая пена, приятный запах, золотистый цвет... Теперь, зная маленькие секреты пивоваров, мы можем самостоятельно определить, насколько качественное пиво мы пьем.