Пиво с добавками

Использование добавок обычно определяется возможностью и рентабельностью производства чисто солодового пива. Из-за высоких налогов, дефицита в снабжении, особенно во время глобальных конфликтов и войн, пивовары были вынуждены находить различные источники углеводов.

Большинство этих методов, хотя и были непрактичными, продолжали применяться. С другой стороны, не заставь экономический кризис искать новые пути приготовления пива, общество бы не получило новые сорта, удовлетворяющие его самые высокие запросы. Определенные добавки создают уникальные вкусовые характеристики. Пшеничное пиво, овсяный стаут и американское лагерное пиво – все это примеры положительных вкусовых оттенков, которые могут быть получены в результате стратегического использования добавок.

Традиционно все добавки делят на две категории по времени их добавления в пивоваренный процесс.

Добавки первой категории вносят в пиво еще до варки. К ним относятся кукурузная крупа, кукурузные хлопья, очищенный кукурузный крахмал, рисовая крупка и рисовые хлопья, и в меньшей степени – ячменная крупа, ячменные хлопья, пшеничная крупа и пшеничная мука. Существуют и другие источники углеводов, например картофельный крахмал, но они практически никогда не используются на крупных производственных предприятиях.

Вторая категория добавок – это вещества, служащие для увеличения объема сусла. Это могут быть сиропы или углеводное сырье в иной форме. Они обычно добавляются в варочный котел и включают в себя низко-, стандартно- и высокосбраживаемые кукурузные сиропы, кристаллическую декстрозу, тростниковый и свекольный сахар и инвертные, то есть не ароматизированные сахарные сиропы.

Главный плюс жидкого сырья в том, что с ним удобно работать в бестарной форме. Добавки же в виде зернового сырья требуют применения специальных систем типа контейнеров, пылесборников и мукомольного оборудования. Еще одно преимущество состоит в том, что содержание углеводов можно контролировать и производить на заказ для удовлетворения требований конкретного пивовара. Из-за пониженного содержания азота время варки можно сократить. Единственным недостатком жидких добавок является их температура хранения – -50 °С. При этой температуре вязкость сиропа снижается, что облегчает его перекачку насосами до места применения.

Одна из наиболее популярных добавок – кукуруза. Широко применяют желтую кукурузу в виде крупы, хлопьев или очищенного крахмала. В каждом случае есть свои секреты. Использование крупы требует высокотемпературного процесса желатинизации, или клейстеризации, который иногда называют зерновым затиранием. Он предполагает длительное нагревание и варку сырья. Данный процесс видоизменяет крупинки крахмала, что делает возможным гликозидное расщепление крахмального сырья ферментами солода. Хлопья могут использоваться непосредственно в процессе затирания, потому что они уже прошли клейстеризацию. Очищенный крахмал получают из самой мелкой фракции, то есть из той доли вещества, которая была отобрана в результате мукомольного процесса. Субстрат, или так называемый исходный продукт, обрабатывается таким образом, чтобы удалить все растительные остатки, в результате получается чистый крахмал. Этот материал также должен пройти процесс варки.

Еще одна распространенная добавка – это рис. Пивоваренный рис – продукт, получаемый в процессе помола риса обычного. Отколовшиеся кусочки риса собирают, очищают и продают пивоварам. Рис также может поставляться в виде хлопьев.

В пивоварении используют и другие виды добавок, но для изготовления лагера американского типа они применяются редко. К ним относятся пшеница, овес, рожь, тритикале, корневые крахмалы.

Пшеницу могут использовать в виде крупы, муки или хлопьев. Добавление пшеницы улучшает пеностойкость напитка.

Овес может применяться как хлопья или соложеный овес. Его не используют при производстве лагерного пива американского типа, потому что он дает низкий выход экстракта, высокую вязкость и незначительный углеводный состав.

Рожь обычно не используется, потому что ее экстракт слабо сбраживается и имеет повышенную вязкость.

Тритикале – это гибрид ржи и пшеницы. Применяется крайне редко, так как дает экстракт с высоким содержанием азота.

Корневые крахмалы тоже обычно не используются, потому что их применение воспринимается как нетрадиционное и недопустимое в пивоваренной традиции.

Цель большинства пивоваров состоит в том, чтобы удовлетворить нужды потребителя. Производство более легкого лагерного пива с пониженной горечью и умеренной солодовой сладостью самого высокого качества требует использования источников углеводов, отличных от солода. Применение добавок отвечает всем этим требованиям и создает идеальный баланс между мощностями производства и нуждами потребителя.