Пиво низового брожения

Мало-помалу пиво низового брожения стало захватывать мировой рынок. В настоящее время 90 % пива промышленного производства является пивом низового брожения.

Но огромное количество коммерческих брэндов и торговых марок не должно вводить в заблуждение: большая их часть составляет ту или иную разновидность одного пива – пльзеньского. Lager и Pilsner стали почти синонимами, это самые популярные сорта пива, которые можно встретить на этикетке пивной бутылки, выпущенной в любом уголке земного шара. Хотя помимо пльзеньского к лагеру относятся и некоторые другие сорта: мюнхенское, венское, дортмундское, бок и двойной бок.

Классическое пльзеньское, или Pilsner (Pilsener), славится своим нежно-золотистым цветом и безупречной прозрачностью, отменным вкусом и букетом. Именно этот красивый напиток породил обычай пить пиво не из деревянных и керамических кружек, а из стеклянных бокалов и стаканов. Пльзеньское пиво прекрасно сочетается со многими блюдами, поэтому его высоко ценят кулинары.

Чешское, или богемское, пльзеньское пиво всегда светло-золотистое, с плотной шапкой пены, насыщенное углекислым газом. В Богемии его обычно делают с использованием жатецкого хмеля, придающего пиву приятную горечь и соблазнительный аромат.

В Германии пльзеньское сокращенно называют Pils и варят повсеместно –этот сорт составляет около двух третей потребляемого там пива. А самые преданные поклонники считают своим долгом регулярно посещать соседнюю Чехию, чтобы отведать пльзеньского на его родине.

Мартовское, октоберфест и венское пиво (Marzen, Oktoberfest, Vienna) происходят из южной Германии и Австрии и очень похожи, поэтому их выделяют в особую группу. Всем им свойственна ярко выраженная солодовая сладость, они плохо переносят дальние переезды, но зато очень хорошо производятся в мини-пивоварнях или домашними пивоварами.

Мартовское и октоберфест – плотные и крепкие сезонные сорта низового пива янтарно-медного цвета, сладковатые на вкус. Солодовый аромат уравновешивается хмелевой горечью.

Венское пиво является угасающим коммерческим продуктом, его мало варят даже в Австрии, где оно известно под названием Spezial. Это янтарно-медное пиво напоминает октоберфест, но чуть менее крепкое и обладает не столь выраженным солодовым вкусом, хотя насыщено хмелем.

Бок, майский бок (bock, maibock) – еще один интересный сорт. Глубокий золотистый цвет и ровный солодовый вкус являются отличительными особенностями этого традиционного баварского крепкого пива. Существуют светлые (helles) и темные (dunkel) сорта бок.

Двойной бок (Doppelbock) – пожалуй, самое грозное оружие в арсенале мюнхенских пивоваров, однако изобретение этого исключительно крепкого сорта – заслуга итальянских монахов. Это пиво пьют зимой и ранней весной, согревая и тело, и душу. Названия баварских марок двойного бок непременно оканчиваются на - ator: Animator, Salvator, Optimator, Delicator, Maximator, Triumphator.

Этим перечень крепких сортов, разумеется, не исчерпывается. Существует, например, немецкое рождественское пиво Samichlaus, которое делают раз в году, 6 декабря. После годичного созревания это пиво приобретает крепость 12 % оборота и интенсивный солодовый вкус и аромат, чем-то напоминающий бренди. Другая крепкая разновидность бок называется ледяной бок (Eisbock). Его готовят по особой технологии, повышающей концентрацию алкоголя: пиво выдерживают при минусовой температуре, а поскольку точка замерзания у спирта ниже, чем у воды, последняя попросту вымораживается. Таким образом, удалив лед, получают гораздо более крепкий напиток, чем при естественной ферментации.

Мюнхенское пиво (Munchner) делят на светлое мюнхенское (Munchner helles) и темное мюнхенское (Munchner dunkel). Благодаря высокой плотности сусла хмелевая горечь в пиве перекрывается ярко выраженным солодовым вкусом. Это пиво не столь крепкое, как праздничные сезонные сорта, поскольку предназначено для повседневного потребления.

Еще одно традиционное баварское пиво называется черным пивом (Schwarzbier). Оно имеет точно такой цвет, который обозначен названием, –черный или темно-коричневый. Готовят его из тщательно поджаренного, но не пережженного солода, чтобы в пиве не появился запах горелого. Черное пиво относительно малоалкогольное и пьется так же легко, как и светлые сорта. Хмелевая горечь и аромат хмеля весьма умеренные.

Среди множества сортов пива низового брожения, которые варят во Франконии, один из наиболее необычных – раухбир, то есть «копченое пиво» (Rauchbier). Секрет этого уникального напитка в том, что для его приготовления используют особый копченый солод. Раухбир особенно подходит к традиционным фраконским мясным блюдам, копченным на вертеле, а также к острым сырам. Присутствие в сусле пшеничного пива молочной кислоты нейтрализует горечь копченого солода и хмеля, и напиток приобретает своеобразный кисло-сладкий вкус.

Дортмундское/ экспортное пиво (Dortmunder/ Export) сокращенно именуют Dort. Плотное, ароматное, оно отличается замечательным полным вкусом, глубоким золотым цветом и прозрачностью. Хмелевая горечь в нем ощущается отчетливее, чем в мюнхенском темном, но слабее, чем в пльзеньском.

Диетическое пиво (Diat Pils/ Diet Beer/ Low-Cal Beer) было разработано специально для больных диабетом, так как содержание углеводов в нем невысоко. Пиво отличается легким вкусом и ярко выраженными хмелевой горечью и ароматом. Такое пиво показалось привлекательным людям, которые стремились похудеть. Со временем диетическое пиво стало настолько популярным, что его производство с обозначением на этикетке light или lite было развернуто во многих странах, и предназначалось оно уже не только диабетикам.

Сухое пиво (Dry Beer) – еще одно название диетического пива. Оно было изобретено в Японии в середине 80-х гг., затем его скопировали американцы и адаптировали к своим вкусам: оно ферментируется таким образом, чтобы ощущался только минимальный аромат или его вовсе не было. Послевкусие также отсутствует. Сухое пиво особенно популярно среди спортсменов и людей, озабоченных здоровым образом жизни, в частности похудением.

Ледяное пиво (Ice Beer) – одна из новых версий пива низового брожения, технология приготовления которой была разработана в Канаде. Процесс сбраживания этого напитка протекает при низкой температуре, обычной для низового брожения, а затем ледяное пиво резко охлаждают до температуры замерзания и удаляют образовавшиеся в результате ледяные кристаллы особыми фильтрами. Таким образом получается пиво с мягким вкусом, но в то же время с содержанием алкоголя 4,5-6 %.