Душистый хмель

В Европе хмель был известен как дикорастущее растение, возможно, поэтому долгое время ему не могли найти применения в пивоварении. Он был распространен в зоне умеренного климата. Это растение стало активно использоваться в производстве пива в период переселения народов, то есть в IV-VII веках.

В X-XI веках можно уже говорить о хмеле как о культуре, которую специально разводят для пивоварения в Баварии, Нижней Саксонии и Франции.

В современном пивоварении соцветия, или шишки хмеля, обладающие специфическими ароматическими и вкусовыми свойствами, придают пиву приятную «хмелевую» горечь. Присутствие хмеля увеличивает биологическую стойкость пива, а также благотворно влияет на образование пены.

В нашей средней полосе хмель часто встречается в диком виде, но для пивоварения вообще-то применяют только шишки культурного растения. Хмель – растение двудомное и двуполое, то есть мужские и женские цветы находятся на двух разных растениях. В пивоварении употребляются соцветия только женских растений. Если при посадке смешать мужские и женские растения, то на последних будут зреть шишки с семенами. Такие шишки менее ароматны, в них содержится меньше ценных для пивоварения составных частей. На мужских растениях, естественно, шишек не будет вовсе.

Шишка хмеля состоит из зеленых лепестков ложкообразной формы. На внутренней стороне лепестков расположены многочисленные желто-зеленые липкие шарики, или хмелевая мука. Это и есть носители ароматических и вкусовых составляющих хмеля, из-за которых последний так ценится в пивоварении.

Сбор хмеля начинается, как только шишки закрываются и приобретают желто-зеленую окраску, а также клейкость и аромат. В зависимости от места произрастания наиболее благоприятное время для сбора урожая – август и сентябрь. Ощипанные шишки содержат много воды, поэтому их сушат при температуре не выше 50 °С. Для хранения высушенный хмель упаковывают в специальные мешки из джута или прессуют.

Из общего состава хмеля наибольший интерес и исключительную ценность представляют горькие вещества, хмелевое масло и полифенольные, то есть дубильные вещества. Последние защищают горькие вещества от окисления и не позволяют образовываться комплексным соединениям. Также их польза заключается в антибиотических свойствах.

Хмелевое эфирное масло придает хмелю его специфический аромат. Масло состоит из 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении и придающих пиву желательный ароматный оттенок.