Секреты русских пивоваров

Для русского пивоварения были характерны некоторые особенности, благодаря которым была создана оригинальная технология изготовления пива. Думается, что эти особенности возникли и не случайно, и не в результате направленных поисков. Все дело в особых чертах национального русского характера.





Первая особенность
Пивное сусло сохранялось в течение года в открытых емкостях. Новое квасное сусло заливали в старую емкость, не очищая ее от остатков. Конечно, эта практика возникла из-за бедности да лени-матушки, но нет худа без добра: тем самым русские пивовары создавали многолетнюю грибковую культуру, которая усиливала вкус, крепость и аромат пива.

Вторая особенность
Для производства квасного сусла, или затора, использовалось не цельное зерно, как это делалось в Западной Европе, а мука крупного помола. То есть русские пивовары использовали такую муку, которая была сделана кое-как и на выпечку хлеба не годилась. В дело шли даже отходы от хлебопечения - куски старого засохшего теста, отруби, высевки... Более того, очень часто в качестве сырья использовались остатки разного зерна, которые были в хозяйстве.
Нигде в мире так больше не делали. Везде использовали один какой-либо вид зерна (например, в Англии - только ячмень). Этот «секрет» русских пивоваров вызвал появление квасного затора из смеси ржаной, овсяной, ячменной и гречневой муки. И тут же было замечено, что смесь разных видов муки дает более крепкий и более вкусный продукт, чем мука одного вида. Поэтому русские пивовары стали специально смешивать различные виды зерна, добиваясь оптимального пропорционального соотношения.

Третья особенность
Русские пивовары широко использовали растительные добавки - травы, пряности и. прежде всего, хмель. Эти добавочные компоненты позволяли удлинить срок сохранности пива и предотвратить его закисание. Кроме того, аромат трав и пряностей маскировали прогорклость, пригарь, сивушность и другие вкусовые недостатки пива. Особое значение придавалось хмелю. Именно хмель придавал пиву характерный вкус и запах. Вообще, хмель был важнейшим компонентом всех алкогольных напитков из зерна, поэтому необходимо остановиться на этой теме более подробно.

Хмель
Хмель упоминается в летописях с X века, но, судя по хроникам, он был известен несколькими веками раньше. С развитием на Руси пивоварения производство хмеля расширилось настолько, что стало статьей дохода некоторых княжеств. Так, Тверское княжество через Новгород в больших количествах продавало хмель литовцам и немцам, а Смоленское княжество продавало хмель Ганзе. Но заграничные мастера использовали хмель совсем не так, как русские пивовары. Например, в Германии хмель употреблялся главным образом для осветления пива, потому объем его применения был относительно меньшим, чем на Руси. Кроме того, русские пивовары закладывали хмель не в конце процесса производства, как немцы, а почти в начале, вместе с варом. Все эти особенности и «секреты» русских пивоваров делали «пиво твореное» исключительно оригинальным, истинно национальным напитком.