Солод – всему голова

Для того, чтобы сварить хорошее пиво, нужно всего четыре компонента: солод, хмель, вода и дрожжи. Солод не растет в поле, это не злак в чистом виде. Обычно солод производится из ячменя, хотя можно использовать и другие злаки.

Например, для обычного пива применяют ячменный солод, а для пшеничного берут поровну ячменного и пшеничного солода. Разумеется, может возникнуть закономерный вопрос – зачем нужен солод, почему бы не варить пиво непосредственно из злаков? Для того, чтобы в процессе приготовления пива получить алкоголь, нужен сахар. Злаки же состоят из крахмала и белка, которые не растворяются в воде, а вода – один из основных компонентов пива. Но в данном случае закон природы можно обойти: люди догадались проращивать зерно.

Приготовление солода занимает от нескольких недель до нескольких месяцев под строгим наблюдением специалистов. Проращиваемое зерно живет, дышит и, следовательно, нуждается в кислороде. Значит, нужно постоянно отводить образующийся углекислый газ.

Для проращивания ячмень замачивают в воде на 1-2 дня. После этого срока содержание воды в зернах возрастает до 50 %. Затем их выкладывают на плоские решетки или в большие ящики. Разумеется, весь процесс проращивания проходит под строгим контролем. Он занимает от четырех до девяти дней. При этом выделяется тепло, и поэтому нужно обеспечить достаточное охлаждение. Температура в помещении должна составлять 17-18 °С, чтобы зерно не пересохло.

Что же происходит с химической структурой злаков? Крахмал постепенно превращается в растворимый сахар, а белок – в растворимые соединения. После этого проращивание прекращают, и зерна вместе с зародышами поступают в сушильню, где из них удаляют влагу. Кстати, зерна без зародышей ничем не отличаются от обычных зерен пшеницы и ячменя, только они намного мягче и имеют сладковатый вкус. Позднее, при варке пива, названные выше процессы активизируются, и вкус ячменя или пшеницы может проявиться в полную силу. Солодоращение является неотъемлемой частью обучения пивоваров.

При сушке температуру следует поднимать постепенно, иначе зерна могут потемнеть и затвердеть. У древних пивоваров существовала даже такая поговорка: «Небольшой огонь делает солод слаще». При этом процессе прорастание ячменя прекращается. Зерно сушится с помощью горячего воздуха в больших элеваторах. После этого в зернах остается от 2 до 4 % влаги. Кстати, именно во время сушки определяется цвет будущего пива. Для светлого пива солод сушат при температуре 50-80 °С, а для темного – 100-110 °С.

В конце корешки и побеги удаляют и скармливают скоту. На этом процесс солодоращения считается завершенным.

Перед дроблением солод необходимо выдержать какое-то время – не менее 4–6 недель. Причиной тому являются энзимы – органические вещества белковой природы, которые во много раз ускоряют протекающие в клетках реакции. В процессе сушки они приостанавливают свою активность из-за высоких температур. Нужно некоторое время, чтобы они снова проявили в полную силу качества, которые важны для внешнего вида, вкуса пива и его способности пениться.